"La Belle Equipe " : 13 – Le débit

 
13 – Le débit
 

Le goulet en cuisine était facilement identifiable : les bons de commande s’empilaient devant le piano ! Et chaque centimètre carré de la cuisine étant utilisé, il n’y avait aucun moyen d’ajouter un espace de cuisson. Se trouvant dans une impasse, Patrick appela Laurent et le jeune homme conseilla tout simplement à son frère de lire Le But [24], la bible de la TOC.

Le piano était bien la NCX-10 du livre et Patrick s’inspira tout simplement de ce qui avait été mis en œuvre dans l’usine d’Alex Rogo pour en optimiser l’utilisation. Il comprit donc qu’il devait passer l’intégralité du service devant les 4 feux de son piano et que toutes les autres tâches, laissant celui-ci inoccupé, devaient être déléguées. Et c’est ainsi que Romain, apprenti de l’école hôtelière, fit son entrée dans La Belle Équipe. Son rôle était simple : d’une part anticiper les préparations en fonction de la file de commandes pour que Patrick ait toujours du travail au piano, d’autre part finaliser le dressage des assiettes et déclencher les livraisons : il se chargeait en fait de l’amont et de l’aval du goulet débit. Le restaurant avait maintenant atteint le seuil fatidique des 40 couverts, capacité maximale de la salle, ce qui absorba rapidement le salaire de Romain.

On refusait maintenant du monde tous les jours, non plus par manque de matière mais par manque de tables… Les clients arrivaient tous en début de service pour être sûrs d’avoir une place. Quotidiennement, de petites améliorations étaient apportées par tous si bien que le travail était de plus en plus fluide et agréable et le temps de service de plus en plus court et régulier. La salle se vidait ainsi chaque jour plus tôt si bien qu’un deuxième service se mit naturellement en place. Ils allaient bientôt doubler leur activité, à effectif constant ! Et Patrick sourit alors de sa stupéfaction lorsque Laurent l’avait challengé sur ses capacités maximales de vente !…